Torta Melanconia - cremosa torta nuda di mele

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Questa torta rappresenta una fantasia sul gusto di mela. Una torta che richiama la melanconia dell'autunno attraverso l'unione tra il gusto di mela, le spezie e il miele. Cremosa ma altrettanto croccante. Un susseguirsi di sapori intensi e profondi.


Torta Melanconia - cremosa torta nuda di mele
Preparazione
Tempo di cottura
Tempo di attesa 8ore

Ingredienti

Per 4 Person(s)

Ingredienti per la frolla

  • 125 g farina 00
  • 75 g burro morbido
  • 45 g di zucchero a velo
  • 15 g di mandorle
  • 30 g d'uovo
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per il cremoso

  • 120 ml d'acqua
  • 15 ml di miele millefiori
  • 6 g di gelatina in fogli
  • 200 g di cioccolato bianco
  • 15 g di olio di cocco (o di riso)
  • 200 ml di panna

Ingredienti per il gelée di mela

  • 400 ml di succo di mela (io nettare biologico)
  • 2 pezzi di zenzero (da 2 cm circa)
  • 1 pezzo grande di buccia di limone
  • 8 g di gelatina in fogli
  • q.b. di zucchero (facoltativo)

Ingredienti per il dacquise alle mandorle

  • 70 g di albumi a temperatura ambiente
  • 80 g di zucchero
  • 65 g di mandorle (leggermente tostate in padella)
  • 30 g di zucchero a velo

Ingredienti per le mele marinate

  • 1 (o più) mele (ho usato le mele Fuji)
  • 150 ml di acqua
  • 150 g di zucchero bianco
  • 12 bacche di cardamomo
  • 1 pezzo di stecca di cannella
  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo
  • 1 ramo di anice stellata
  • q.b. d'acqua
  • 0.5 limone (solo il succo)

Ingredienti per le mele secche colorate

  • 1 mela (ho usato le mele Marlene)
  • 0.5 limone (solo il succo)
  • q.b. di acqua
  • q.b. di zucchero a velo
  • coloranti alimentari rosso e verde

Istruzioni: Torta Melanconia - cremosa torta nuda di mele

  1. * Vedete la nota per la suddivisione dei tempi per la preparazione della torta
  2. Per la frolla alle mandorle usando le fruste elettriche battete il burro morbido con lo zucchero a velo. Unite l'uovo e le mandorle precedentemente polverizzate nel mixer con le lame.

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  3. Unite un pizzico di sale e la farina precedentemente setacciata. Lavorate brevemente dopodichè stendete l'impasto su una teglia di alluminio rotonda larga 25 cm (precedentemente unta e spolverizzata con la farina) a un spessore di pochi milimetri. Inserite la teglia nel frigorifero per minimo 2 ore dopodichè cuocete la frolla nel forno statico preriscaldato a 170 °C per 10 minuti.

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  4. Prelevate dal forno, fate raffreddare, prelevate la frolla dalla teglia e mettetela da parte coperta finchè non arriva il momento dell'assemblaggio della torta.
  5. Per il cremoso all'acqua e cioccolato bianco (variazione di ricetta dal blog La mia pasticceria moderna) mettete a mollo in acqua fredda la gelatina in fogli per 10 minuti. Fate bollire l'acqua, scioglieteci dentro il miele millefiori e la gelatina strizzata e olio di cocco.
    Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria. Unite l'acqua con la gelatina e mescolate. Usando il blender a immersione frullate il tutto finchè il liquido non diventa lucente. Unite la panna fredda e frullate ancora provando a incorporare meno aria possibile. Versate in uno stampo di silicone da 18/20 cm e mettete nel frigorifero per minimo 8 ore. Trascorso questo tempo coprite la superficie del cremoso con la pellicola trasparente e mettete nel freezer per far solidificare la crema.

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  6. Per il gelée alle mele prima di cominciare assaggiate il vostro succo e decidete se ha bisogno di altro zucchero. Se sì, aggiungete lo zucchero a piacere e versate il succo in un pentolino e aggiungete lo zenzero leggermente schiacciato e la buccia di limone priva di parte bianca. Accendete la fiamma e lentamente posrtate a bollore. Spegnete e fate riposare per 5 minuti. Eliminate la buccia e lo zenzero e unite la gelatina strizzata (precedentemente messa a mollo in acqua fredda) e mescolate bene per farla sciogliere completamente. Fate intiepidire. Versate il mix in uno stampo di silicone (largo 18/20 cm) oppure in una teglia di alluminio rivestita con doppio o triplo strato di pellicola. Posate nel frigorifero e una volta completamente freddo e raffermo inserite il gelée di mele nel freezer per farlo solidificare completamente.

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  7. Per preparare il dacquoise frullate le mandorle assieme allo zucchero a velo fino a ottenere un composto simile a farina.

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  8. Montate gli albumi a neve ferma unendo pian piano lo zucchero. Aggiungete il mix di mandorle e incorporatelo delicatamente con un cucchiaio dal basso verso l'alto.

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  9. Stendete il composto su una teglia da forno rivestita con la carta da forno a uno spessore di circa mezzo centimetro.

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  10. Cuocere nel forno statico a 180 °C per 13 minuti circa. Prelevate dal forno. Fate raffreddare completamente dopodichè adagiateci sopra un cerchio largo 18/20 cm e con un coltello ritagliate un disco di dacquoise (io ho usato le forbici), staccate delicatamente dalla carta da forno e mettete da parte.

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  11. Per le mele marinate preparate lo sciroppo di zucchero sciogliendo a fuoco basso lo zucchero nella stesso peso d'acqua. Aprite le bacche di cardamomo in 2 con un coltello affilato e tostate assieme alle altre spezie nella padella secca. Unite le spezie allo sciroppo, scendete la fiamma e portate a bollore. Bollite per 2 minuti, spegnete la fiamma e mettete da parte.
    Sbucciate la mela, create delle palline di mele usando un apposito attrezzo e posatele in un ciotola riempita di acqua mescolata con il succo di limone per non farle annerire. Scolate le palline e aggiungetele allo sciroppo caldo. Fate marinare le palline nello sciroppo fin quando quest'ultimo non diventa freddo, dopodichè prelevate le mele e usatele per decorare la torta.

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  12. Per le mele essiccate colorate tagliate le mele a fette sottili usando un coltello molto affilato, un taglia verdure o una mandolina. Dividete il succo di limone in 2 ciotoline e aggiungete l'acqua calda e i coloranti allimentari a vostro piacimento. Unite le fette di mela mettendo di più fette nel colorante principale e qualcuna nella seconda ciotolina più piccola.

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  13. Fate stare le mele nel colorante finchè non prendono il colore dopodichè prelevatele dalla ciotola, asciugate bene con la carta assorbente, posate su una teglia da forno ricoperta con la carta da forno, spolverate con un leggero strato di zucchero a velo e essiccate per 20 minuti a 140 - 150 °C, girando le fette dopo primi 10 minuti e aggiungendo altro zucchero a velo.

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  14. Prelevate le fette, inseritele di nuovo nei coloranti allimentari, posatele su una teglia o un piatto sovrapponendole leggermente tra di loro per creare delle sfumature di colore. Dopo questo procedimento asciugatele bene con la carta assorbente, dividetele su una teglia ricoperta con la carta da forno e finite di essiccarle a 150 °C per 10 minuti circa (dipende dallo spessore delle vostre mele). Una volta essiccate, posate le fette in mezzo a dei fogli di carta e se vi è possibile appesantitele con un libro per farle diventare completamente dritte. Se le mele sono molto secche e si spezzano, non eseguite questo passaggio e usatele per decorare la torta al momento di bisogno.

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  15. Per assemblare la torta posate la frolla su una alzata o un piatto, adagiateci sopra il cremoso congelato, poi delicatamente aggiungete il dacquoise alle mandorle e infine il gelée congelato alle mele.

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  16. Decorate con le mele marinate nelle spezie e posate nel frigorifero per far amalgamare gli strati tra di loro. Al momento del bisogno decorate con le mele colorate e servite.

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Recipe notes

* Ho preparato la frolla, le mele essiccate, il gelée e il cremoso nella mattinata del primo giorno. Dopo 8 ore di frigo sia per il cremoso sia per la gelatina ho inserito i 2 stampi nel freezer per tutta la notte. La mattina successiva ho preparato le mele marinate e il dacquoise per poi assemblare completamente la torta.

Valori Nutrizionali

(vegetariana)
Per Serving

Commenti

5
Martedì, 24 Ottobre 2017
La torta è tanto bella quanto gustosa! Felice di aver avuto il privilegio di assaggiarla - Sergio Sorrentino

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(5/5)
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